Zásady přípravy kvasu

Pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu, často dochází k zvrhávání kvasného procesu namnožením nežádoucí mikroflóry. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.

Tvrdší ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a poté nejlépe vymoštovat. Z jablečné drtě nikdy nemůžeme vyrobit tak kvalitní destilát, jaký získáme ze zkvašené jablečné šťávy.

Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění. Pro kvalitu destilátu bývá efektivní i přídavek cukru minimálně 2-3 kg na 100 l moštu, ten však není při pěstitelském pálení povolen.

Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších teplotách. Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.

Do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, které se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť.

Přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kmenů kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.

Nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. "deka", která vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí pozitivně, protože zabraňuje přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby oschlá, plesnivá a nahnilá deka se po ukončení kvašení propadla do kvasu. Znehodnocení kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašeného moštu. K tomuto účelu můžeme použít zapálení sirných knotů nebo přídavek pyrosiřičitanu draselného v dávce cca 5 g/100 litrů kvasu.

 

Kontakt

Pálenice u Javoru Újezd u Uničova 68
783 96
Jiří Kubík
605 260 447
paleniceujavoru@centrum.cz